SUBproductos del café

El café y sus subproductos

El fruto del café es una cereza compuesta de diferentes partes anatómicas con diferentes apariencias y composiciones de nutrientes. Grano de café, piel plateada, pergamino, mucílago, pulpa, cáscara.


Aproximadamente el 90% de las partes comestibles del fruto del café se descartan durante su proceso de transformación en grano de café. Las cáscaras de café (piel y pulpa de café) constituyen una fuente de contaminación severa y graves problemas ambientales. Por esta razón, se están haciendo esfuerzos para desarrollar alternativas para su utilización como materias primas para la producción de alimentos y bebidas, entre otras aplicaciones. Estos desechos agrícola o subproductos, contienen fitoquímicos y nutrientes que promueven la salud. Según la Comisión Europea, un desperdicio de alimentos se define como "alimentos (incluidas las partes no comestibles) que se pierden de la cadena de suministro de alimentos, sin incluir los alimentos desviados a usos materiales como productos de origen biológico, alimentos para animales o enviados para su redistribución". Los desechos de alimentos vegetales proporcionan fuentes naturales muy importantes de fibra dietética.

La pulpa de café representa el 29% del peso seco de toda la cereza del café y se elimina mecánicamente presionando la fruta del café en un despulpador. Está compuesta principalmente de carbohidratos (44% -50%), proteínas (10% -12%) y fibras (18% -21%), y también contiene cantidades apreciables de polifenoles (1.48%) y cafeína (1.3%). Este subproducto del café se ha caracterizado como una fuente de fibra dietética soluble para su uso en aplicaciones alimentarias y farmacéuticas. Debido a sus propiedades como emulsionante y estabilizador, esta fibra dietética de café extraído es un nuevo ingrediente prometedor para la industria de alimentos y bebidas. La industria de colorantes alimentarios naturales está creciendo entre un 10% y un 15% anualmente, y en los países desarrollados está aumentando la conciencia sobre los efectos nocivos y las consecuencias del uso de colorantes sintéticos. La pulpa de café se ha propuesto como una fuente potencial para colorantes alimentarios naturales. Los constituyentes de la pulpa del café, como los azúcares fermentados, las proteínas y la celulosa, indican su alto potencial para procesos biotecnológicos para fines farmacéuticos y de las industrias cosméticas.


Hace al menos 1100 años, los comerciantes trajeron café a través del Mar Rojo a Arabia (ahora Yemen), donde los musulmanes comenzaron a hacer vino a partir de la pulpa de las bayas de café fermentadas. Esta bebida se conocía como qishr y se usaba durante las ceremonias religiosas. Hoy, qishr se conoce como una infusión, hecha de hojas de café con especias, jengibre y canela. En Yemen, generalmente se usa como bebida en lugar de café, porque es más barato.


La harina de café se ha desarrollado a partir de la pulpa de café. Presenta un alto contenido de fibra (18%) y cenizas (8%) y un bajo nivel de grasa (1.6%). Se ha propuesto su uso en diferentes formulaciones de alimentos, como panes, galletas, muffins, brownies, pastas, salsas y bebidas. La harina de café posee 5 veces más fibra que la harina de trigo integral, 84% menos grasa y 42% más fibra que la harina de coco, y no contiene gluten. Contiene más hierro que las espinacas, más antioxidantes que las granadas, más proteínas que la col rizada y más potasio que las bananas.


La piel plateada del café se ha empleado como fibra dietética para la formulación de productos de panadería innovadores, especialmente pan y galletas novedosas.

Supracafé y los subproductos del café

A partir de ejercicios de vigilancia tecnológica, inteligencia competitiva y prospectiva, TECNICAFÉ ha identificado retos en la cadena de valor del café, que estudiados por talentosos y creativos, han permitido el desarrollo de emprendimientos con sub-productos del café como: Tabifruit (infusiones a partir de cáscaras de café), Paz Café (empresa creada por ex-combatientes de las FARC para la producción de mermeladas, yogurts, cocadas, arequipes, barras energéticas, salsas para carnes, cascaras dulces, a partir de cascaras y mucilagos de café) y Gusti Café (galletería y confitería.) que comercializan sus productos localmente, en la zona de influencia de TECNICAFÉ. 

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